보건위생 텝메뉴 리스트

식중독과 발생원인균

식중독(Foodborne Disease)이란?

음식물 섭취에 따른 건강장해를 뜻하며 일반적으로 식품에 식중독을 일으키는 미생물이 증식하거나 독성물질의 혼입 혹은 잔류에 따른 건강상 장해를 말합니다. 또한 일반적으로 같은 음식을 먹은 후에 두사람 이상이 동일한 증세를 나타날때로, 음식을 먹은 후에 설사, 구토, 복통 등의 증상이 있을 때 식중독이라고 합니다.

식중독의 종류 및 구분

식중독은 크게 세균에 의한 식중독, 화학물질에 의한 식중독 및 자연독에 의한 식중독으로 나눌 수 있습니다

식중독 유형별 원인균,감염원,주요원인식품

구분	유형	원인균(물질)	감염원	주요원인식품
세균성 식중독	감염형	살모넬라균 장염비브리오균 캠필로박터균	가축 쥐 어패류 닭 가축	닭고기 계란 식육 생선회 초밥
	독소형	포도상구균 보툴리노스균	사람의피부 화농 창 토양	도시락 통조림식품 곡류가공식품
	기타	웰치균 세레우스균 병원성 대장균	사람 동물의 장관 토양 변	가열조리식품 식육 및 가공품 농산물가공품 식육,야채,물
자연독 식중독	식물성	식물성식품에 함유된 각종 독소성분	식물성식품	감자(눈) 독버섯 독미나리
	동물성	동물성식품에 함유된 각종 독소성분	동물성 식품	복어 독꼬치 조개
화학성 식중독	급성,만성,알렐르기형	오염 및 잔류된 유독, 유해물질 알레르기 유발물질(유해아민 등)	각종 식품 어류	농약 식품첨가물 꽁치,고등어 등 붉은 색의 어류 중금속류 및 기타 화학물질에 오염된 식품

식중독 예방법

• 육류, 어패류, 야채 등은 신선하고 냉장 또는 냉동보관이 잘되어있는 것을 구입합니다.
• 표시가 있는 식품은 유통기한·제조회사를 확인하고 표시된 보관방법에 따라 관리되는 제품을 구입합니다 : 냉동제품의 경우 모양이 변형되어있거나 서리 또는 얼음 덩어리가 있으면 오래된 것이거나 녹은 것을 다시 냉동한 것이므로 구입하지 않습니다.
• 식품을 구입할 때 냉장이나 냉동 등 온도관리가 필요한 식품은 마지막에 구입합니다.
• 식품은 가급적 소비할 양 만큼씩 구입합니다.
• 식품구입 후 차로 운반할 때에는 여름에는 차내에, 겨울에는 트렁크에 보관하는 것이 상하기 쉬운식품의 보호방법입니다.
• 냉장과 냉동이 필요한 식품은 구입후 가능한 빠른 시간내에 냉장고에 보관합니다 : 냉장실은 0℃∼5℃, 냉동실은 -18℃이하로 유지되어야 합니다. 육류를 3~4일 정도 저장하고자 할 때에는 냉장실에 보관하고 그이상 저장하고자 할 때는 한번에 사용할 양만큼씩 나누어 비닐봉지에 싸서 냉동실에 보관합니다. : 냉동육을 해동시킨후 다시 냉동하는 것은 좋지 않습니다. 육류나 어패류 등은 비닐봉지나 용기에 넣어 다른 식품에 육즙이 스며들지 않도록 합니다.
• 냉장고에 전체 용적의 2/3(또는 70%)이상 식품을 넣으면 냉장이 충분히 되지 않아 세균의 번식이 쉽게 이루어질 수 있습니다.
• 냉장고는 1-2주에 1회 정도 세제 및 살균 ·소독제를 사용하여 청소합니다.
• 통조림은 서늘하고, 건조하며, 깨끗한 곳에 보관합니다.
• 조리시에는 손, 용기, 기구 등을 깨끗이 세척합니다 : 육류, 어패류, 달걀 등을 취급후에는 반드시 손을 씻도록 합니다.
• 음식을 만들기 전이나 화장실을 다녀온 후, 음식을 준비하는 중간에도 세균이 다른 식품에 오염되는것을 막기 위해 자주 손을 씻습니다.
• 요리 도중 손을 베었을 때에는 반드시 소독한 뒤 1회용 장갑을 끼도록 합니다.
• 조리된 음식과 조리되지 않은 음식을 섞지 않도록 합니다 : 생고기를 젓가락으로 집어 불판에 올려놓고 그 젓가락으로 익은 고기나 음식을 집어먹는 일은 피합니다.
• 조리된 식품은 냉장고 위에, 조리 안된 식품은 냉장고 아래에 보관하여 세균이 떨어지는 것을 막고 뚜껑을 덮거나 랩을 씌워 저장합니다.
• 냉동된 육류를 해동시킬 때에는 육류의 내부가 녹는 동안 표면의 세균이 증식할 수 있으므로 냉장고 내에서 해동시킵니다 : 짧은 시간내에 해동시킬 때에는 비닐봉지 등에 꼭 싸서 흐르는 차가운 수돗물에 담가둡니다. 전자렌지를 이용하여 해동시에는 해동 후 즉시 조리하여야 합니다.
• 식품을 조리할때는 식품의 내부까지 충분히 가열하여야 하며, 식힐 때에는 가급적 빠른 시간내에 합니다.
• 음식은 한 두번 먹을 양만큼만 조리하여 먹도록 합니다
• 조리된 음식은 즉시 먹도록 하여야 하며, 상온에 음식을 2시간 이상, 특히 더운 여름 철에는 1시간 이상 두지 않도록 합니다 가열후 온도가 내려감에 따라 세균이 증식하기 좋은 조건이 되므로 즉시 먹는 것이 안전합니다.
• 세균이 증식하기에 가장 좋은 온도는 20∼40℃이므로 먹다 남은 음식은 즉시 깨끗한 용기에 담아 냉장보관 합니다.
• 식품 또는 그 재료를 보관할 때에는 쥐나 벌레가 접근하지 못하도록 뚜껑을 덮어둡니다.
• 오래된 음식은 먹을 수 있는지를 알기위해 맛보는 것은 위험합니다
• 한번 조리했던 음식을 다시 먹을 때에는 충분히 데우고, 찌개나 국은 팔팔 끓을때까지 가열합니다.
• 칼, 식기, 도마, 행주, 솔, 스펀지 등은 사용 후 주방용 세제나 살균제(예:락스류)를 이용하여 흐르는 물로 잘 씻도록 합니다.
• 도마의 표면에는 갈라진 틈새나 흠집이 없어야 하므로 나무도마 보다는 단단한 플라스틱 도마를 사용합니다 : 도마표면의 틈새나 흠집은 세균증식의 공간이 될 수 있습니다. 도마를 사용하지 않을 때에는 항상 건조하게 보관합니다.
• 행주는 세제 및 열탕소독 후 건조시켜 사용합니다.
• 설거지한 그릇은 식기건조기를 사용하거나 엎어두어 자연 건조시키는 것이 가장 바람직합니다.
• 조리대나 선반, 배수구망은 항상 청결하게 유지합니다 : 배수구 망의 음식찌꺼기는 세균증식의 온상이 되므로 배수구 망을 매일 청소합니다
• 음식 부스러기나 쓰레기를 즉시 처리하고, 바퀴벌레 등은 병원균을 옮길 수 있으므로 살충제를 사용하여 방제합니다.

식중독 예방수칙

<우리나라 3대 수칙 >

식중독 예방 우리나라 3대 수칙

청결의 원칙	청결한 손, 청결한 원료(재료), 청결한 조리기구 등 청결이 가장 중요합니다.
신속의 원칙	원료(재료)를 구입하여 신속히 조리하거나 식품을 조리하였을 때 장시간 방치하지 말고 신속히 섭취합니다.
가열 또는 냉장의 원칙	식중독균은 일반적으로 5℃이하 또는 60℃이상의 온도에서 생육이 억제되므로 냉장(5℃전후) 또는 냉동 (-18℃이하)하거나 가열하여야 안전합니다.

<WHO(세계보건기구)의 식중독 예방10대 원칙 >

• 안전하게 가공된 식품을 선택합니다.
• 손은 여러번 씻어야 하고, 깨끗한 물을 이용해야 합니다.
• 철저하게 조리해야 하며, 조리된 식품은 즉시 먹습니다.
• 날음식과 조리된 식품이 섞이지 않도록 합니다.
• 한번 조리된 식품은 철저하게 재가열해야 하고, 조리된 식품은 조심해서 저장합니다.
• 부엌의 모든 표면을 아주 깨끗이 해야 합니다.

세균성 경구전염병

<주요 세균성 경구전염병 종류>

주요 세균성 경구전염병의 종류와 특성

종류	특성
세균성이질	병원소는 환자와 보균자의 분변입니다. 오염된 식품이나 음료수를 사람이 섭취함으로써 감염되는 경우 보다 환자나 보균자와 직접, 간접 접촉으로 감염되는 경우에 증가하는 것이 특징입니다. 이질은 평균 2-3일의 잠복기 후 발열, 두통, 복통, 설사가 일어납니다. 발병률은 2-20%, 치사율은 약 10%정도 입니다. 이질균은 60℃에서 15분간 가열 또는 염소살균에 의해서 비교적 쉽게 사멸됩니다.
장티푸스	직사광선에도 수시간 견디며, 분변, 토양, 수중에서도 비교적 오래 생존합니다. 감염원으로 중요한 것은 환자나 보균자의 분변과 뇨이며, 침이나 유즙이 감염원이 되는 경우도 있습니다 대개 7-8일의 잠복기, 두통, 발열의 증상과 고열상태의 지속됩니다.
콜레라	저항력이 약하며, 56℃에서 15분 정도면 사멸하고, 끓이면 순간적으로 사멸합니다. 저온에서는 비교적 저항력이 있으며 물속에서는 수일간 생존하는 경우도 있습니다. 잠복기는 수시간에서 5일 정도, 증상은 하루에 20-30회 정도 심하게 설사(이른바 쌀뜨물 같은 수양성 설사), 심각한 탈수증상이 나타납니다. 치사율은 신속한 치료로 10%미만으로 감소입니다

<예방대책>

경구전염병의 예방에는 다른 전염병과 마찬가지로 병원소, 전파경로 및 숙주의 감수성 중 어느 한단계를 차단해야하며 그 기본적인 예방대책은 다음과 같습니다.

• 환자의 조기발견 및 필요에 따라 격리시키는 한편 식품관계 종사자에 대한 정기적인 건강진단과 검변 등을 실시하도록 합니다.
• 병원체로 인한 직접, 간접적인 식품오염을 방지합니다.
• 개인적으로 평상시의 건강관리에 유의하고 예방접종을 받도록 합니다.
• 또한 음식물은 신선하고 위생적으로 처리된 것을 먹도록 하며, 여름철에는 냉 수나 생식을 피합니다. 또한 경구전염병이 유행할 때에는 음식물을 섭취하기 전에 가열살균과 주위 환경의 소독에 철저를 합니다.

우리나라 식중독 발생현황

• ① 식중독 발생건수와 환자수 연도별 식중독 발생건수, 환자수 및 사망자수를 집계한 결과는 다음 표 1과 같습니다.

  표1. 우리나라의 년도별 식중독 발생현황

  연도구분	발생건수	환자수	발생건당 환자수
  1994년	104건	1,746명	16.8명
  1995년	55건	1,584명	28.8명
  1996년	81건	2,797명	34.5명
  1997년	94건	2,942명	31.3명
  1998년	119건	4,577명	38.5명

  표 1에서 보면 사건 발생 수는 1987년 97건에 환자수 548명이었고, 그 이후 대체적으로 증가하는 경향을 보이고 있는데, 이는 전체적인 위생상태의 약화로 보기 보다는 식중독 발생 사건에 대한 보고증가로 추정되며 건당 환자수가 증가하는 경향은 집단급식 등 식품공급체계가 바뀐 결과로 보입니다.

  우리나라에서 발생하는 식중독건수와 환자수의 비율은 선진국에 비하여 우수하기 때문이라기 보다는 식중독에 대한 사회인식, 보고해야 하는 최소 식중독 관련 환자수,그리고 신고의무의 이행정도 등이 복합적으로 관련된 것으로 판단됩니다.

  1998년도 식중독 발생사고가 많은 것은 이상고온 현상이 일찍부터 계속되었고 사회환경의 변화에 따라 외식 빈도의 증가로 판단됩니다.

  

• ② 원인물질별 식중독 발생상황 우리나라에서 발생한 식중독 사고의 원인을 구분하여 비교한 결과는 표 2와 같다.

  표 2. 원인물질별 식중독 발생현황

  원인물질별	1993		1994		1995		1996
  	1993년환자수	1993년건수	1994년환자수	1994년건수	1995년환자수	1995년건수	1996년환자수	1996년건수
  살모넬라균	18명	411건	37명	635건	8명	173건	23명	1,180건
  황색포도상구균	7명	140건	10명	387건	1명	85건	10명	342건
  장염비브리오	7명	369건	13명	256건	1명	1건	10명	273건
  병원성대장균	10명	10건	1명	14건	10명	10건	1명	35건
  기타세균성	2명	31건	6명	122건	10명	10건	12명	382건
  식물성자연독	4명	14건	5명	32건	2명	45건	1명	3건
  동물성자연독	3명	12건	1명	3건	10명	10건	10명	10건
  원인규명	41명	977건	74명	1,463건	12명	304건	57명	2,215건
  원인불명	12명	129건	23명	241건	38명	984건	21명	461건
  계	53명	1,106건	97명	1,710건	50명	1,288건	78명	2,676건

  표 2에 따르면 보고된 식중독 사고의 원인이 밝혀진 것이 80%를 넘고 있으며, 이 중 살모넬라균에 의한 식중독이 40∼50%를 점하여 우리나라에서 발생하는 식중독의 주된 원인균임을 알 수 있습니다. 다음으로 Staphylococcus균과 Vibrio순으로 이 세 가지균이 우리나라 식중독 발생사고의 80% 이상을 차지하고 있습니다.

  한편, 1998년도 발생한 식중독을 원인별로 분류하면 표 3과 같습니다. 1993년∼1997년까지 식중독 발생원인은 Salmopnella(46.5%), 장염비브리오(21%), 황색포도상구균(19.2%), 자연독(2.4%), 기타(11.9%)였으나, 1998년도에는 전체환자 4,577명중 황생포도상구균 환자가 가장 많았고(31%), 발생건수로는 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 많았습니다(28.6%).

  표 2. 원인물질별 식중독 발생현황

  원인물질별	건수	환자수	비율
  살모넬라균	28건	928명	23.5%
  황색포도상구균	18건	1,420명	15.1%
  장염비브리오	34건	1,376명	28.6%
  자연독(버섯독)	1건	5명	0.9%
  기타	38건	848명	31.9%
  계	119건	4,577명	100%

  ※ 기타는 식중독 원인균 검사결과 불검출 된것입니다.

• ③ 원인 식품별 식중독 발생현황 식중독 사고는 식품의유형과 밀접한 관련이 있는데, 우리나라에서 발생한 식중독 사고를 원인 식품별로 구분하여 보면 표 4와 같습니다.

  표 4에서 각 년도별 식중독 원인 식품별 비율을 보면 육류 및 그 가공식품이 30∼70%로 가장 높은 비중을 차지하고있으며, 다음이 어패류 및 가공품으로 11∼37%를 점하여 이 두 식품군이 우리나라 식중독 발생 비율의 주된 원인이 되고 있습니다.

  표 4. 식품별 식중독 발생 현황

  식품별	1995		1996		1997		1998
  	1995년환자수	1995년건수	1996년환자수	1996년건수	1997년환자수	1997년건수	1998년환자수	1998년건수
  육류및가공품	20명	660건	19명	557건	19명	756건	30명	858건
  어패류 및 가공품	9명	128건	20명	643건	36명	854건	37명	1,516건
  곡류 및 가공품	10명	10건	10명	10건	10명	10건	5명	153건
  우유 및 유제품	10명	10건	1명	28건	10명	10건	10명	10건
  과채류및 가공품	2명	119건	1명	28건	10명	10건	10명	10건
  버섯,복어(자연독)	1명	11건	2명	10건	2명	12건	2명	24건
  과자류	10명	10건	1명	15건	1명	9건	2명	14건
  복합조리식품(김밥,도시락)	4명	81건	18명	972건	19명	892건	29명	1,436건
  화학물질	10명	10건	10명	10건	10명	10건	1명	39건
  기타(번데기)	10명	10건	1명	7건	5명	70건	10명	10건
  지하수	3명	96건	10명	10건	3명	101건	10명	10건
  원인식퓸규명율(%)	77.2%		81.2%		83.7%		88.9%
  원인불명	14명	441건	19명	525건	9명	239건	12명	509건
  계	55명	1,584건	81명	2,797건	94명	2,942건	119명	4,577건